COMMANDARIA JA SEN AROMIT

SUN DRYING THE GRAPES (WHITE "XINISTERI" & RED "MAVRO" INDIGENOUS VARIETIES GRAPES) FOR THE PRODUCTION OF COMMANDARIA © "ACHNARI" BY CH. DEMETRAKOPOULOS FOR THE CYPRUS WINE MUSEUM
Finnish

COMMANDARIA JA SEN AROMIT

Viinirypäleet omaavat luonnostaan substansseja, joita esiintyy sekä hedelmissä että kukissa, ilman että ne peittävät toisiaan. Kaikki aromit ovat läsnä ja sekoittuvat keskenään antaen viinille sen luontaisen tuoksun ja maun. Käymisprosessin aikana jotkut aromeista muuttuvat ja toiset nousevat enemmän pintaan alkoholin vaikutuksesta. Isoamyyliasetaatti antaa viinille banaanille tyypillisiä aromeja kun taas  etanooli ja metanooli tuottavat tuoreiden omenien aromeja. Asetaldehydi taas kirvoittaa mätänevien omenoiden aromeja viinin sisältämän hapen saattamana. Ikääntyville viineille ominainen kanelin tuoksu aiheutuu sinnamaldehydistä ja ruusun tuoksu fenyylietanolista. Vaniljan aromi liukenee viiniin muunmuassa tammitynnyreistä, joissa viiniä säilytetään. Tämän vuoksi onkin tärkeää valita huolella säilytystynnyrit, jotta viiniin saadaan nimenomainen haluttu aromi.

Tässä ei ole kuitenkaan kaikki , sillä viinitarhan maaperä, rypälelajike sekä viinitarhan ympäristössä sijaitsevat kukat vaikuttavat viinin lopulliseen aromiin.

Ensimmäinen helposti erotettavissa oleva aromi on rypäleen oma aromi, joista tyypillisin on muscat – tätä aromia kutsutaan primääriksi aromiksi. Ne aromit, jotka viiniin muodostuu käymisprosessissa ovat sekondäärisiä aromeja, tyypillisiä monilajikkeisille punaviineille sekä valko- ja roseviineille. Nämä ovat hyvin herkkiä lämpötilalle, joka tulee pitää alhaisena muutoksien estämiseksi. Niin sanottu ”aromaattinen bouquet” syntyy viiniin sen kypsyessä tynnyreissä hapen yhdistyessä viiniin. Ensituoksu on viinin oma tuoksu kun taas ”bouquet” muodostuu monimutkaisista aromeista, jotka viini imee itseensä viinitynnyreistä tai pullossa ikääntyessään. Näitä tuoksuja kutsutaan tertiäärisiksi. Kaikkia viinejä ei kuitenkaan säilytetä tynnyreissä eivätkä ne näinollen muodosta näitä erikoispiirteitä. Vain osa lajikkeista täyttää ikäännyttämisen vaatimukset, jotta niiden voi toivoa saavuttavan niille tyypillisen ”bouquen”.

 Tuoreiden kukkien ja hedelmien tuoksu viittää yleensä nuoreen viiniin, vanilja-aromi taas tynnyrissä kypsyneeseen viiniin. Pähkinöiden, suklaan, kahvin jne. tuoksu on selvä viite ikääntyneestä viinistä.

Kaikella edellä mainitulla on tärkeä osuus Commandaria-viinin lopullisen ”bouquen” muodostumisessa, joka ajan myötä kehittyy monipuolisemmaksi ja syvemmäksi oksidatiivisen reaktion ja lämmön tuottamana. Commandarian tärkeimmät aromaattiset yhdisteet kromatografian mukaan ovat seuraavat:  Asetaldehydi, Propionaldehydi, Asetoni, Isopropylformylate, Diasetal asetaatti, Etyyliasetaatti, n-butyraldehydi, Metanooli, Etyylilisobutyraatti, 2-butanoli, n-propylalkoholi, Isobutylalkoholi, n-butylalkoholi , d-amylalkoholi, Isoamylalkoholi, Isoamyl-n-butyraatti (Commandaria, legendaarinen viini).

Ei ole olemassa toista viiniä joka voittaisi Commandarian syvän parfyymin. Seuraavassa viittaan ”Commandaria, legendaarinen viini” –kirjan asiantuntijaan vain ymmärtääksemme viinin myyttiset mittasuhteet saavuttaneen aromin voimakkuuden:

"Kuulin kerran jonkun avanneen vanhan, yli sadan vuoden ikäisen Commandaria- tynnyrin. Aromi oli niin huumaava, että se kulkeutui joka paikkaan ja saatoit aistia sen kaikkialla talossa; yläkerrassa ja kellarissa, verhoissa ja niiden takana, jopa ihmisten hiuksissa, ilmassa ja seinissä. Tuoksu vain viipyi ilmassa kuin itsepintainen keiju, joka ei halunnut lähteä. Sanottiin, että viini oli niin paksua, että sitä saattoi leikata veitsellä ja että siinä oli parantavia ominaisuuksia...."

 Tämän myyttisen Commandaria-aromin kokemuksen sain itse elää muutamia vuosia myöhemmin, jolloin minut oli kaikeksi onnekseni kutsuttu arvostelemaan satavuotiasta Commandariaa, joka oli löydetty vanhasta kellarista Kornon kylästä. Viini oli säilynyt pitharissa (ruukussa) ja koska suurin osa vedestä ja alkoholista oli haihtunut jäljellä oli vain seinämiin ja pohjalle jäänyttä massaa. Tämä oli todellakin Commandaria kiisseliä, jota saattoi leikata veisellä kuin kefteriä (perinteinen viinirypälemehumakeinen). Aromi oli syvä ja kiivas, niin voimakas ettei sitä voinut pesemällä poistaa käsistä. Tuoksun saattoi aistia tuntikausia siihen koskemisen jälkeen. Tämä Commandarian luonteen piirre ei koske ainoastaan vanhaa viiniä vaan myös nuorta. Miellyttävä, syvä ja läpitunkeva aroma on tämän ainutlaatuisen viinin tunnusmerkki.

 Commandarian monipuolinen aromi on pääosin rypälelajikkeiden, tuotantometodin ja tynnyri-ikäännyttämisen ansiota. Oksidatiiviset reaktiot antavat hyvän pohjan syvälle ja moniulotteiselle tuoksulle ja aminohapot sekä sokeri auttavat Maillardin reaction toteutumisessa, joka taas johtaa lisäaromeiden ja –väriaineiden kehittymiseen antaen  Commandarialle tehostuneen väri- ja aromimaailman.

Commandarian bouquen kehittyminen on ajan tulosta. Monet nuoren Commandarian aromeista katoaa sen ikääntyessä uusien tullessa tilalle. Nuoressa Commandariassa voi mm. aistia valkoisen orapihlajan tuoksun, puun, joka kasvaa Kyproksen vuoristossa. Sen marja on maaseutujen jalokivi, josta tehdään parhaita perinteisiä hilloja. Puu esiintyy viinitarhojen läheisyydessä ja reunoilla, jossa niiden voimakasaromiset kukat houkuttelevat mehiläisiä. Tämä tuoksu, joka esiintyy nuoressa Commandariassa, vaimenee ja häipyy kokonaan viinin ikääntyessä ja sen tilalle tulee voimakas hunajan tuoksu.

Commandarian aromimaailma on vaikuttava, niin vaikuttava, että se saa mystiset mittasuhteet, kuten viini itsekin. Alhaalle olen listannut aromit, jotka kokenut maistaja saattaa nauttia ja erottaa viinissä:

    • Valkoinen orapihlajan kukka
    • Hunaja
    • Rusina
    • Kuivattu viikuna
    • Kuivattu luumu
    • Kookospähkinä
    • Kaneli
    • Neilikka
    • Carobbi
    • Kahvi
    • Poltettu sokeri
    • Tynnyri
    • Vanilja

 

Missään Commandariassa ei edellämainittuja aromeja esiinny yhtäaikaa, sillä osa niistä häipyy iän myötä. Osa aromeista ilmaantuu uudelleen , kun viini on siirretty uusiin tammitynnyreihin ikääntymään, riippuen myös siitä missä suhteessa kahta rypälelajiketta on käytetty. Commandariasta on voitu enimillään erottaa kahdeksan eri aromia.

Bouquet on tärkeä viinin aistinvaraisen arvioinnin elementti. Aistinvaraisessa arvioinnissa tutkitaan viinin väri ja sen ulkonäkö sekä sen aromit ja tuoksut. Commandarian kuvaaminen edellisen perusteella tulee pitkäksi. Alla olen yrittänyt tiivistää tyypillisen, mihin tahansa hyvin ikääntyneeseen Commandariaan sopivan aistinvaraisen arvioinnin:

Väri: Tummasta kullan väristä ruskeaan punertavalla vivahteella, kirkasta ja puhdasta, voimakasta.

Aromi: Monipuolinen bouquet sisältäen miellyttävää hedelmäaromia. Hallitsevana rusinan ja hunajan tuoksu. Vaikuttava tammen tuoksu, taustalla havaittavissa kuivatun viikunan ja carobin tuoksu.

Maku: Makea ja kiihkeä, voimakas täyttäen sun. Täydellinen makean ja happaman tasapaino alkoholin tuntuessa lempeästi ja samalla voimakkaan intohimoisesti täydessä harmoniassa aromien kanssa, jotka esiintyvät suurieleisessä ja itsepintaisessa jälkimaussa. 

 

Kyriakos D. Papadopoulos

Oenologi sekä teknisten ja historiallisen kirjojen kirjoittaja.

 

 

 

 

Kyriakos D. Papadopoulos

Oenologist and writer of technical and historical books.

 

Is it Commandaria:

Show in slideshow : 
Yes
Share to: 
Share